เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ (Khao Yai Art Forest) พื้นที่ๆ ศิลปะและธรรมชาติหลอมรวมกันอย่างกลมกลืน แต่งตั้ง วุฒิศักดิ์ วุฒิอำพร หรือ ‘เชฟวุฒิ’ ดำรงตำแหน่ง เชฟผู้สร้างสรรค์เชิงศิลป์ (In-Residence Culinary Artist) คนแรกของโครงการ ตอกย้ำพันธกิจของเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ในการสำรวจมิติอันลึกซึ้งของอาหาร วัฒนธรรม และความคิดสร้างสรรค์ที่หยั่งรากจากธรรมชาติ
เชฟวุฒิ เกิดและเติบโตที่จังหวัดตาก เริ่มต้นเส้นทางสายครัวด้วยการฝึกฝนตนเอง ก่อนสั่งสมประสบการณ์ในห้องครัวของโรงแรมระดับห้าดาวมากว่า 20 ปี เขาเป็นทั้งนักเขียน ผู้สร้างสรรค์งานอาหาร (Culinary Artist) และหนึ่งในเชฟประจำโครงการเชฟแคร์ส (Chef Cares) โดยเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางในด้านปรัชญาการทำอาหารที่ละเมียดละไม ราวกับ “บทกวีและความรู้สึกจากใจ” อาหารของเขาสะท้อนถึงรากเหง้าและมรดกความเป็นไทยอย่างงดงาม ผสานพืชพรรณป่าที่เก็บด้วยมือ (foraged flora) เข้ากับการทำครัวอย่างปราณีตและยั่งยืน – สอดคล้องกับคุณค่าและจิตวิญญาณของเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์อย่างแท้จริง
“คุณมาริษา เจียรวนนท์ ผู้ก่อตั้งเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ และผู้ริเริ่มโครงการเชฟแคร์สในช่วงโควิด-19 ด้วยความเชื่อว่า ‘อาหารคือความรัก อาหารคือพลัง’ โดยมีเชฟวุฒิเป็นหนึ่งในเชฟคนสำคัญที่ร่วมผลักดันให้โครงการประสบความสำเร็จ จนนำไปสู่การก่อตั้งมูลนิธิเชฟแคร์สในปีพุทธศักราช 2563 ด้วยหัวใจแห่งการแบ่งปันและจิตวิญญาณของการสร้างโอกาสนี้เอง ที่เชื่อมเส้นทางของเชฟวุฒิให้มาร่วมงานกับเราในปีนี้ เพื่อดูแลและถ่ายทอดประสบการณ์อาหารให้สอดคล้องกับพันธกิจของเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์” ลักขณา คุณาวิชยานนท์กรรมการผู้จัดการ บริษัท วิสาหกิจเพื่อสังคม เขาใหญ่ อาร์ท จำกัด กล่าว
บทสนทนากับเชฟวุฒิ: ศิลปะ ภูมิปัญญา และความท้าทายบนจานอาหาร
เชฟวุฒิ พูดถึงปรัชญาและแรงบันดาลใจ เบื้องหลังการรังสรรค์คอร์สพิเศษสำหรับ เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ไว้อย่างน่าสนใจ “การทำอาหารกับงานศิลปะ เป็นสองสิ่งที่แยกจากกันไม่ออก” เขายังกล่าวเสริมด้วยว่า ส่วนตัวได้ศึกษาการเทคนิคการตกแต่งจานอาหารของเชฟชื่อดังทั่วโลก ที่มักจะผสมผสานความเป็นศิลปะเข้ากับการจัดจานได้อย่างสวยงาม โดยเฉพาะการใช้สีสันตัดกันให้ดูน่าสนใจเหมือนเทคนิคที่ใช้ในวงการแฟชั่นและศิลปะ
“การนำคู่สีตัดกันมาใช้ในจานอาหาร ก็ไม่ต่างอะไรกับการที่ดีไซเนอร์จับคู่เฉดสีของแฟชั่นในแต่ละฤดูกาล อย่างการที่ผู้หญิงสวมใส่ black dress กับ Accessories สีทอง การใช้เฉดสีที่ตัดกัน หรือแม้แต่คู่สีที่กลมกลืนกัน ทำให้จานอาหารดูน่าสนใจและมีมิติขึ้นมาทันที”
เชฟวุฒิ ยอมรับว่า การได้ร่วมงานกับ เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ ถือเป็นความภูมิใจและความท้าทายสำหรับเขา เพราะต้องรังสรรค์จานอาหารที่ผสมผสานระหว่าง “การพัฒนาเมนูพื้นบ้าน” ควบคู่ไปกับ “การสร้างสรรค์สิ่งใหม่” โจทย์ที่ยากและท้าทายที่สุด คือการยกระดับรสชาติอาหารพื้นบ้านให้มีความร่วมสมัย โดยไม่ละทิ้งรากเหง้าและเอกลักษณ์ของความเป็นไทย
“วิสัยทัศน์ของคุณมาริษา เจียรวนนท์ คือการเป็นเสาหลักในการสนับสนุนวัตถุดิบพื้นถิ่น ถ่ายทอดความรู้ให้กับชุมชน เพื่อยกระดับมรดกอาหารไทยพื้นบ้านให้ก้าวสู่ความเป็นสากลอย่างสง่างาม พร้อมทั้งสร้างเอกลักษณ์ที่โดดเด่นและเพิ่มรายได้ที่ยั่งยืนคืนสู่ชุมชน ผ่านการรังสรรค์เมนูจากวัตถุดิบของชุมชน เช่น หอยเชอรี่, ข้าวตังจากข้าวเหนียว และพริกพรานจากสกลนคร เราจึงต้องศึกษาถึงรากเหง้าของอาหารพื้นเมืองและวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างลึกซึ้ง การพัฒนาให้ดีกว่าเดิมนั้นยากกว่าการสร้างสรรค์เมนูใหม่อย่างสิ้นเชิง อย่างการยกระดับรสชาติของปลาร้าให้ดียิ่งขึ้น ทั้งที่ของเดิมก็อร่อยอยู่แล้ว ถือเป็นโจทย์ที่ยากและท้าทายสำหรับผม”
ด้วยเจตนารมณ์ในการสนับสนุนวัตถุดิบพื้นบ้านตามแนวคิดของคุณมาริษา ผู้ก่อตั้งโครงการ เชฟวุฒิจึงนำภูมิปัญญาที่ลึกซึ้งมาปรับใช้ในการรังสรรค์เมนูทุกจาน ตลอดจนการเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละฤดูกาล เขายังลงลึกถึงรากเหง้า เคารพต่อวัตถุดิบจากธรรมชาติ และแสวงหาความสมบูรณ์แบบ ไม่ต่างอะไรกับปรัชญาโคดาวาริ (Kodawari) อย่างการทำคอมบูฉะจากผักเสี้ยนดอง หรือการใช้ดอกเกลือท้องถิ่นมาควบคุมรสชาติให้กลมกล่อม รวมถึงการศึกษาศาสตร์ของชาวญี่ปุ่นเรื่องการจับปลาในแต่ละช่วงเวลา เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด
‘Bloom by Wuttisak’ บทกวีแห่งผืนป่าและรสชาติอีสาน สู่มื้ออาหารแห่งการค้นพบ
เชฟวุฒิ พร้อมชวนคุณออกเดินทางผ่านรสชาติเชิงทดลอง (Experimental Dining Journeys) และศิลปะแห่งการจัดจาน (Culinary Installations) ตลอดจนรังสรรค์เมนูตามฤดูกาลจากวัตถุดิบในท้องถิ่น หลอมรวมเป็นประสบการณ์ใหม่ในแบบ “Bloom by Wuttisak” คือการเดินทางแห่งรสชาติเชิงทดลอง 7 องก์ ด้วยแรงบันดาลใจจากความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายทางชีวภาพของเขาใหญ่ วัตถุดิบพื้นถิ่นในแต่ละฤดูกาล และมรดกอาหารพื้นบ้านของชาวอีสาน ทุกจานคือการผสมผสานศาสตร์และศิลป์ จนเกิดเป็นมิติใหม่ของอาหารไทยที่ทั้งคุ้นเคยและน่าค้นหา อาทิ
- องก์ที่ 1 – การต้อนรับจากผืนดิน: เมนูพื้นถิ่นอีสานที่ยกระดับน้ำพริกพรานแบบโบราณ ผสมผสานกับสาโทและลูกกำจัด (พืชพื้นถิ่นที่มีรสเผ็ดปร่าคล้ายมะแขว่นทางภาคเหนือ) มอบกลิ่นหอมและรสชาติเผ็ดฝาดปลายลิ้น รับประทานคู่กับข้าวตังกรอบ หอยเชอร์รี และเครื่องสมุนไพร
- องก์ที่ 2 – ความละมุนของธรรมชาติ: เมนูไก่ย่างผัดซอสถั่วสูตรลับฉบับเชฟ คัดสรรสะโพกไก่คุณภาพดีนำมาย่างและผัดกับสมุนไพรพื้นถิ่น ผสานความนุ่มละมุนเข้ากับซอสถั่วคั่วหอมที่มีรสหวานมันกลมกล่อม เสิร์ฟพร้อมปลาหมึกและน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน ช่วยตัดรสชาติได้อย่างยอดเยี่ยม
- องก์ที่ 3 – ศิลปะแห่งผืนป่า: เป็ดย่างมูสกะหล่ำกับกระเจี๊ยบกวน เนื้อเป็ดรมควันหอมกรุ่นที่ผ่านการหมักอย่างพิถีพิถัน เสริมด้วยสัมผัสที่สดชื่นของกระเจี๊ยบอบแห้งนำมากวนเข้ากับตะไคร้ ปิดท้ายด้วยกลิ่นหอมสดชื่นของเปลือกส้มเพื่อเพิ่มมิติความหอมอีกระดับ เข้ากันได้อย่างดีกับมูสกะหล่ำปลีเนื้อเนียนและกะทิ
- องก์ที่ 4 – จิตวิญญาณแห่งผืนนา: เมนูสุดสร้างสรรค์จาก ‘ปูนา’ อุดมไปด้วยความมันตามฤดูกาล นำมาสกัดแยกเป็น 3 ส่วนเพื่อดึงกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นมีเอกลักษณ์ในแต่ละส่วนออกมา รับประทานคู่กับผักพื้นบ้านตามฤดูกาล และแจ่วพริกสดที่ให้รสเผ็ดน้อย แต่มีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์
- องก์ที่ 5 – แก่นแท้แห่งอีสานบรรจบญี่ปุ่น: การผสมผสานวัฒนธรรมอาหารอย่างสร้างสรรค์ ด้วยการนำมะเขือส้ม (มะเขือเทศพื้นบ้านอีสาน) มาคลุกเคล้ากับน้ำดาชิในแบบญี่ปุ่นเกิดเป็น ‘ซุปมะเขือส้ม’ รสกลมกล่อม เสิร์ฟคู่กับปลานิลจากเกษตรกรในชุมชนนำมาย่างจนหอมผสมซอสสูตรลับกับปลาร้า ให้รสชาตินัวและเข้มข้นถึงใจ
- องก์ที่ 6 – ความสดชื่นแห่งท้องทุ่ง: เมนูแสนอร่อยจากกุ้งคัดเกรดเนื้อแน่นนำไปย่างจนหอมกรุ่น เสิร์ฟพร้อมแจ่วตะไคร้สดรสชาติเปรี้ยวนำคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ดแต่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว จับคู่กับข้าวกล้องไรซ์เบอรี่และผักดอง เพื่อสร้างมิติรสชาติที่ซับซ้อนน่าค้นหา
- องก์ที่ 7 – บทส่งท้ายแห่งวัยเยาว์: ปิดท้ายด้วยขนมพื้นเมืองอีสานอย่าง ‘ข้าวปาดใบเตย’ ขนมพื้นบ้านของชาวอีสาน ทำจากแป้งข้าวเหนียว กะทิ และใบเตย เป็นรสชาติแห่งความทรงจำวัยเด็ก รับประทานคู่กับชาใบเตยกลิ่นหอมละมุน และเหล้ามะม่วงที่เชฟหมักอย่างพิถีพิถัน เพื่อส่งท้ายมื้ออาหารด้วยความอิ่มเอมใจ
ทั้งนี้ เมนูดังกล่าวเป็นเมนูตัวอย่างและอาจมีการปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลและวัตถุดิบในแต่ละวัน แขกผู้มาเยือนสามารถสัมผัสประสบการณ์พิเศษผ่าน Bloom by Wuttisak Tasting Set หรือเทสติ้งเซตเมนูรังสรรค์โดยเชฟวุฒิ ในราคา 4,500 บาทสุทธิ/ท่าน* โดยสำรองที่นั่งล่วงหน้าอย่างน้อย 24 ชั่วโมง ทั้งนี้ บริการอาหารและเครื่องดื่ม
Bloom by Wuttisak เปิดให้บริการตามเวลาทำการของโครงการเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ โดยสามารถตรวจสอบข้อมูลล่าสุดได้ที่ www.khaoyaiart.com
ในช่วงฤดูหนาวระหว่างวันที่ 11 ธันวาคม 2568 – 18 มกราคม 2569 เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์เปิดให้เข้าชมพื้นที่และงานศิลปะทุกวัน วันจันทร์ – วันศุกร์ เวลา 12.30 น. – 18.00 น. และวันเสาร์ – วันอาทิตย์ เวลา 10.00 น. –18.00 น. (เข้าชมงานศิลปะรอบสุดท้ายเวลา 17.30 น.) บริการอาหารและเครื่องดื่มระหว่างเวลา 12.30 น. –18.00 น. ในวันจันทร์ – ศุกร์ และเวลา 10.30 น. –18.00 น. ในวันเสาร์ – อาทิตย์ (เวลาสั่งอาหารรอบสุดท้าย)
สามารถเลือกซื้อบัตรเข้า เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ ล่วงหน้าได้ผ่าน website โดยมีแพ็กเกจเข้าชมสถานที่ งานศิลปะ และเซตอาหารกลางวัน หรือเซตอาหารเย็นประจำสัปดาห์ไว้แล้วในราคาเริ่มต้นที่ 1,000 บาทสุทธิ / ท่าน ส่วนเมนูเพิ่มเติม อาทิ เมนูอาหารจานเดี่ยว เครื่องดื่ม เซตเมนูพิเศษ และชุดน้ำชายามบ่าย สามารถสั่งและชำระเงินเพิ่มเติมได้ที่ร้านอาหาร
*โดยผู้ที่ต้องการรับประทานอาหารโดยไม่มีแพ็กเกจบัตรเข้าชมจำเป็นต้องชำระค่าบัตรเข้าพื้นที่ 500 บาท เพื่อสนับสนุนการดูแลธรรมชาติและการดำเนินงานของโครงการ
สำหรับการเยี่ยมชมแบบหมู่คณะ ประสบการณ์อาหารพิเศษ หรือการจัดงานเลี้ยงส่วนตัว ติดต่อ info@khaoyaiart.com
เกี่ยวกับเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ (Khao Yai Art Forest)
เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ ก่อตั้งขึ้นภายใต้วิสัยทัศน์ของคุณมาริษา เจียรวนนท์ ผู้มุ่งมั่นส่งเสริมศิลปะ วัฒนธรรม และชุมชนให้แข็งแรงอย่างยั่งยืน พร้อมสนับสนุนโครงการศิลปะที่ท้าทายในพื้นที่ธรรมชาติ ผ่านการจัดแสดงผลงานของศิลปินและกิจกรรมร่วมกับชุมชน โครงการริเริ่มของเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ เป็นการสร้างมโนทัศน์ใหม่ของความสัมพันธ์ระหว่างผู้คนกับธรรมชาติ ช่วยส่งเสริมให้เขาใหญ่ให้กลายเป็นจุดหมายปลายทางด้านศิลปะ
เกี่ยวกับเชฟแคร์ส (Chef Cares)
เชฟแคร์ส ก่อตั้งขึ้นภายใต้วิสัยทัศน์ของคุณมาริษา เจียรวนนท์ ในปีพุทธศักราช 2563 เป็นต้นมา โครงการที่ก่อตั้งขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างผลกระทบเชิงบวกทางสังคมผ่าน ‘อาหาร’ โดยมีแนวทางดำเนินงานที่ครอบคลุมทั้งในรูปแบบของวิสาหกิจเพื่อสังคม (Social Enterprise) และมูลนิธิ (Foundation) ภายใต้หลักความเชื่อที่ว่า “อาหารสามารถเป็นภาษาแห่งการดูแล” (Food can be a language of care) โดยริเริ่มโครงการต่าง ๆ เกี่ยวกับอาหารและวัตถุดิบในท้องถิ่น รวมถึงอาหารพร้อมรับประทานคุณภาพสูงโดยเชฟชื่อดัง (Chef-Crafted Ready Meals) ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง รสชาติดี ในราคาที่เข้าถึงได้ / โครงการบริจาคอาหาร (Nationwide Food-Donation Programmes) ทั่วประเทศ และโครงการสานฝันปั้นเชฟ หรือ Chef Cares Dream Academy (CCDA) หลักสูตรฝึกอบรมทำอาหารแบบครบวงจรสำหรับเยาวชนผู้ด้อยโอกาส เพื่อร่วมกันเสริมสร้างพันธกิจของ เชฟแคร์สในการส่งมอบโภชนาการ โอกาส และสร้างผลกระทบทางสังคมอย่างยั่งยืนทั่วประเทศ
เกี่ยวกับ วุฒิศักดิ์ วุฒิอำพร หรือ ‘เชฟวุฒิ’
เชฟวุฒิศักดิ์ เป็นที่รู้จักในฐานะเชฟที่ฝึกฝนด้วยตนเองและมีประสบการณ์ในครัวโรงแรมห้าดาวมานานกว่า 20 ปี สไตล์การทำอาหารที่เรียกว่า ‘Progressive Thai Cuisine’ (อาหารไทยเชิงสร้างสรรค์) โดยเน้นการนำมรดกอาหารไทยดั้งเดิมมาปรับให้มีความร่วมสมัย (Contemporary) ผู้ให้ความสำคัญกับ “ศิลปะและสีสันจากธรรมชาติ” (Poetic & Aesthetic)
โดยเฉพาะการใช้สีสันที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ การจัดจานของเชฟมักจะตกแต่งด้วยดอกไม้และพืชพรรณที่สวยงาม (Fanciful Flowerets) ทำให้แต่ละจานเปรียบเสมือนงานศิลปะที่เชื่อมโยงกับธรรมชาติโดยรอบอาหารของเชฟเป็นดังปรัชญาที่ผสมผสานรสชาติ เนื้อสัมผัส และสีสันเข้าด้วยกัน โดยเน้นความกลมกลืนและสมดุล (Harmony and Balance) แต่ก็ไม่ละทิ้งการสร้างความขัดแย้งในรสสัมผัสที่น่าสนใจ เพื่อมอบประสบการณ์แปลกใหม่และน่าจดจำ ด้วยความเชื่อที่ว่า “อาหารเป็นภาษาแห่งการดูแล” แนวคิดนี้ถ่ายทอดสู่การเมนูอาหารที่มีความพิถีพิถัน ความใส่ใจในรายละเอียด และการใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงเพื่อมอบสิ่งที่ดีที่สุดแก่ผู้มาเยือนแก่นแท้ของเขา คือการค้นหาวัตถุดิบพื้นถิ่นที่ดีที่สุดตามฤดูกาลมาปรุงอาหาร (Foraged Flora) ดังที่สะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนในคอร์ส Bloom by Wuttisak ที่ใช้ผลผลิตจากเขาใหญ่และเมนูพื้นเมืองอีสาน
